Etap 1
Serowar
fr. fromager-producteur
Robi ser z mleka: dobiera mleko, zakwasy i podpuszczkę, formuje ser i go soli, żeby miał dobry start.
- Materiał
- mleko krowie, kozie, owcze
- Czas
- od kilku godzin do kilku dni
Jakub Maziarczyk · fromażer
Zawód, który przyjechał do Polski z Francji
Fromażer to specjalista, który wybiera sery, dba o nie aż do dnia sprzedaży i wie, kiedy każdy z nich smakuje najlepiej. Kuba przywiózł ten zawód z Cannes, otworzył pierwszą fromażerię w Polsce i nadał mu polską nazwę.
Słowo
Najpierw trzeba było nazwać zawód
We Francji fromager i fromagerie to słowa codzienne, tak jak u nas piekarz i piekarnia. W Polsce nie było ani zawodu, ani słowa. Byli sprzedawcy przy ladzie z serami i sklepy, w których ser był jednym z wielu produktów.
Kuba spolszczył oba słowa, bo chciał, żeby zawód miał polską nazwę, którą da się wymówić, odmienić i zapamiętać. Dziś „fromażer” i „fromażeria” funkcjonują w polszczyźnie, a Kuba promuje oba pojęcia: zawód specjalisty od sera i fromażerię jako sklep specjalistyczny.
fromażer
-a, m., lm. -rzy
- Specjalista od sera, który wybiera sery od serowarów i afineurów, przechowuje je i doprowadza do właściwej dojrzałości, a następnie kroi, poleca i sprzedaje.
- Osoba, która uczy klientów rozpoznawać, dobierać i podawać sery.
z fr. fromager · wym. fro-MA-żer · nie mylić: serowar (wytwarza ser)
fromażeria
-ii, ż.
Specjalistyczny sklep z serami, prowadzony przez fromażera, z warunkami do przechowywania i dojrzewania serów.
z fr. fromagerie
Historia
Od lady na starym mieście w Cannes do Katowic
-
Cannes
Praktyki we Francji
Wszystko zaczęło się na praktykach w Cannes. Kuba nie szukał wtedy zawodu. Szukał dobrego sera.
-
Stare miasto
Codziennie po sery do fromażerii
Na starym mieście w Cannes była fromażeria, do której chodził po sery. Tam zobaczył, czym ten zawód różni się od zwykłej sprzedaży: fromażer znał każdy ser na ladzie, wiedział, skąd pochodzi i kiedy będzie najlepszy, i potrafił to opowiedzieć klientowi.
-
2016
Pierwsza fromażeria w Polsce
Po powrocie Kuba otworzył Fromażerię KaiSERhof, pierwszą autentyczną fromażerię w Polsce. Najpierw w Pszczynie i Katowicach.
-
Dziś
Promocja zawodu
Kuba szkoli się i ocenia sery na międzynarodowych konkursach, a w Polsce uczy, kim jest fromażer i dlaczego dobry ser potrzebuje specjalisty na każdym etapie drogi do stołu.
Zawód
Serowar, afineur, fromażer
Dobry ser przechodzi przez ręce trzech specjalistów. Każdy odpowiada za inny etap i każdy może go zepsuć albo wydobyć z niego to, co najlepsze.
Etap 2
Afineur
fr. affineur
Dojrzewa ser w dojrzewalni. Obraca, myje i szczotkuje skórkę, pilnuje temperatury i wilgotności. Decyduje, kiedy ser jest gotowy.
- Dojrzewalnia
- ok. 8–14 °C · wilgotność 85–95%
- Czas
- od kilku tygodni do kilkudziesięciu miesięcy
Etap 3
Fromażer
fr. fromager
Wybiera sery od serowarów i afineurów, przechowuje je i dogląda w sklepie, kroi, doradza i uczy. Jest ostatnim specjalistą, który dotyka sera przed klientem.
- Miejsce
- fromażeria: lada, chłodnia, dojrzewalnia
- Narzędzia
- noże do sera, struna, wiedza
Fromażer jest ostatnim ogniwem między dojrzewalnią a stołem.
Selekcja
Wybiera sery u producentów i afineurów, często osobiście, i odpowiada za to, co trafia na ladę.
Opieka
Przechowuje sery w odpowiednich warunkach i dogląda je codziennie, bo ser na ladzie wciąż żyje i się zmienia.
Moment
Wie, kiedy dany ser jest w szczycie formy, i sprzedaje go wtedy, a nie wtedy, kiedy jest wygodnie.
Krojenie
Kroi każdy ser właściwym narzędziem i na zamówienie, tak by kawałek miał i skórkę, i środek.
Doradztwo
Dobiera sery do okazji, deski, wina czy przepisu i podpowiada, jak je przechować w domu.
Edukacja
Opowiada o terroir, pochodzeniu i producentach. Prowadzi degustacje i szkolenia.
| Lada z serami w markecie | Fromażeria | |
|---|---|---|
| Wybór serów | z katalogu dystrybutora | selekcja fromażera, często od małych producentów |
| Przechowywanie | jedna lada chłodnicza dla wszystkiego | warunki dobrane do rodzaju sera |
| Dojrzałość | ser sprzedawany w dniu dostawy | ser sprzedawany, gdy jest gotowy |
| Krojenie | porcje pakowane wcześniej | krojone przy kliencie, na wagę |
| Rozmowa | cena i waga | pochodzenie, smak, podanie, dobór |
U źródła
Wiedzy o serze nie da się zdobyć zza lady
Kuba jeździ po świecie tam, gdzie ser powstaje. Odwiedza serowarów w ich serowarniach, afineurów w ich dojrzewalniach i ekspertów przy stołach jury. Każdy wyjazd to rozmowa z kimś, kto robi ser od pokoleń albo zna go lepiej niż ktokolwiek inny w swoim regionie.
Tę wiedzę Kuba przywozi do fromażerii. Kiedy poleca ser, często zna osobę, która go zrobiła, i dojrzewalnię, w której nabierał smaku.
SerowarzySer poznany od mleka
Serowarnie we Francji, Szwajcarii i w całej Europie, ale też w miejscach, z którymi nikt nie kojarzy sera. W Tajlandii Kuba poznał serowara, który robi ser dla dworu królewskiego.
AfineurzyDojrzewanie z bliska
Dojrzewalnie, w których sery leżą miesiącami. Tam widać, jak temperatura, wilgotność i ręce afineura zmieniają ser z tygodnia na tydzień.
EksperciWspólny stół jury
Konkursy w Szwajcarii, Szwecji, Brazylii, Serbii i na Ukrainie to setki serów ocenianych obok najlepszych specjalistów na świecie.
Europa
- Francja
- Szwajcaria
- Szwecja
- Wielka Brytania
- Serbia
- Ukraina
i niemal każdy inny kraj Europy
Azja
- Tajlandia
- Uzbekistan
Ameryki
- Meksyk
- Peru
- Brazylia
- USA
Jakub Maziarczyk
Fromażer, juror, nauczyciel
Kuba jest w świecie sera od 20 lat. Uczył się w Mons Institute we Francji, na Cheese University w Wisconsin i w Cheese Academy w Londynie. Jako pierwszy Polak zasiadł w Super Jury World Cheese Awards w Szwajcarii.
20 lat
w świecie sera
2016
pierwsza fromażeria w Polsce
3 szkoły
Francja, USA, Wielka Brytania
1. Polak
w Super Jury World Cheese Awards
Jury konkursów
World Cheese Awards · Super Jury, Berno 2025
Almnäs Bruk · Szwecja
Pro Cheese Awards · Ukraina
Mundial do Queijo · Brazylia
Balkan Cheese Festival · Serbia
Podlaskie Święto Sera · Polska
Ser jest jak fotografia miejsca: terroir. Tylko że zamiast aparatu masz krowę.
Jakub Maziarczyk
Sklep
Fromażeria KaiSERhof
Sery wybrane przez Kubę, z dostawą lub na miejscu w fromażerii.
Szkolenia · degustacje · media
Napisz do Kuby
Degustacje dla firm, szkolenia dla gastronomii, wywiady i jury konkursów.
sklep@kaiserhofsklep.pl